泡沫的形成条件为：气液两相共存以及表面张力高的物质。在发酵过程中有两种泡沫：一是液体发酵液液面上的泡沫，气相比例很大，有明显的边界。菌种与液体混合后，在发酵早期的泡沫，和发酵液中的泡沫性质都不相同。液体泡沫分散在发酵液中，稳定性好，与液体无明显的边界。物质：由气溶胶组成的胶体体系，其分散相为空气和代谢气体，连续相为发酵液。泡沫从一层液膜分离并彼此分离。泡沫是热力学不稳定系统热力学第二定律，指出自发过程总是从高自由能状态变为低自由能状态，也就是说，起泡过程不是自发过程。

另一方面，泡沫的气液界面非常大。例如：半径1cm厚0.001cm的一个气泡，内外两面的气液界面达25cm2；可是，当其破灭为一个液滴后，表面积只有0.2cm2，相差上百倍。泡沫破灭、合并的过程中，自由能减小的数值很大。因此泡沫的热力学不稳定体系，终归会变成具有较小表面积的无泡状态。

发酵过程泡沫产生的原因如下：

1. 通气搅拌的强烈程度发酵前期培养基成分丰富，易起泡。采用较小通气量及搅拌转速，再逐步加大。也可在基础料中加入消泡剂。

2. 培养基配比与原料组成前期培养基营养丰富粘度大，产泡沫多而持久。例：在50L罐中投料10L，成分为淀粉水解糖、豆饼水解液、玉米浆等，搅拌900rpm，通气，泡沫生成量为培养基的2倍。如培养基适当稀一些，接种量大一些，生长速度快些，前期就容易搅拌开。

3. 菌种、种子质量和接种量菌种质量好，生长速度快，可溶性氮源较快被利用，泡沫产生几率也就少。菌种生长慢的可以加大接种量。

4. 灭菌质量培养基灭菌质量不好，糖氮被破坏，抑制微生物生长，使种子菌丝自溶，产生大量泡沫，加消泡剂也无效。泡沫的形成一般有以下几种规律： 整个发酵过程中，泡沫保持恒定的水平；发酵早期，起泡后稳定地下降，以后保持恒定；发酵前期，泡沫稍微降低后又开始回升；发酵开始起泡能力低，以后上升。